Lammstek med rödvinskokta linser och blomkålspuré

Nyårsaftonens varmrätt var, som jag skrivit tidigare, lammstek med rödvinskokta linser, blomkålspuré och parmesanstekt potatis. Lammsteken var bara kryddad med salt och peppar, brynt i stekpanna och stekt i ugnen. Inga konstigheter där. Potatisen är inte heller mycket att skriva om. Men linserna, återingen små, grönsvarta, franska puy-linser, och blomkålspurén får ni recept på här.

Hela anrättningen är skapad av Ulf Wagner för att passa ihop med vinet Periquita och recepten var med i ett oktobernummer av Allt om mat, år 2002. Blomkålspurén misslyckades vi dock med på första försöket, så här är en enklare variant. Det vita vinet som skulle ingå bytte vi dessutom ut mot mousserande vin, för att följa nyårsaftonens bubbeltema.

Rödvinskokta linser
Till 8 personer som tillbehör

200 g puylinser
1 msk smör
1 vitlöksklyfta
2 schalottenlökar, finhackade
80 g rimmat, lättrökt fläsk (vi hittade bara rimmat, så vi tog hälften fläsk, hälften bacon för att ändå få röksmak)
1 msk kalvfond
3 dl rött vin (vi använde Periquita som det står i originalreceptet, men ska du inte dricka det till kan du sannolikt ta nåt annat rött)
1 morot
salt
vitpeppar

Spola linserna i kallt vatten och låt dem rinna av. Tärna fläsket och moroten smått och finhacka schalottenlökarna. Fräs linserna i smör i en kastrull tillsammans med fläsket, löken och den pressade vitlöksklyftan. Häll på vin och vatten och låt allt sjuda i tio minuter.
Häll ner morotstärningarna, smaka av med salt och vitpeppar och låt allt sjuda i ytterligare 20 minuter.

Blomkålspuré
Till 6 personer som tillbehör

200 g blomkål
vatten
kycklingfond
1/2 dl vispgrädde
salt
vitpeppar
smör

Dela blomkålen i små bitar. Koka blomkålen mjuk i vatten och fond. Häll av vattnet och mixa blomkålen med grädde och en skvätt vin. Smaka av med salt, peppar och smör.

Skär upp lammsteken i skivor, och servera med potatisen, linserna och blomkålspurén. Drick mycket rödvin till.

Hallonsufflé med vaniljglass och varma hallon

Nyårsaftonens dessert hämtades ur Malins Mat. Något som halvvägs in i förberedelserna verkade bli en fadd klet svällde i stället upp till en välsmakande, rykande varm hallonexcess. För säkerhets skull garderade vi oss med att fixa varma hallon och vaniljglass, och det blev pricken över i.

Eftersom sötsliskig anissprit inte är en av mina favoriter skippade vi sambuccan. Men har du redan slisket hemma så är det bara att pytsa i.

Hallonsufflé
8 portioner

2,5 dl passerade hallon (frysta funkar utmärkt)
1 stjärnanis
2,5 msk potatismjöl
2,5 msk citronsaft
2,5 msk vatten
2 msk Sambucca (vi struntade i den, och tog i stället 2 msk vatten och en stjärnanis till)
6 msk socker
5 äggvitor

Smör och strösocker till suffléformarna

Till servering vaniljglass av bra kvalitet frysta hallon som värmts upp i en kastrull med en gnutta socker

Rör ner potatismjöl, stjärnanis, citronsaft och vatten i hallonen och låt allt koka upp i en kastrull under kraftig omrörning. (Rör ner Sambuccan om du ska ha det) Ta bort kastrullen från värmen och täck hallonsmeten med plastfolie.

Vispa äggvitorna och sockret hårt. Vänd ner marängsmeten i hallonen. Börja med en fjärdedel av marängsmeten och rör allting slätt. Vänd sedan ner resten.

Smörj och sockra formarna och fördela smeten jämt i dem. Stryk av formarna så att smeten blir slät och inget sticker upp över kanten. Vi hade lite för stora formar så smeten räckte inte hela vägen upp, men det gick jättebra ändå.

Ställ formarna i frysen tills de ska gräddas.

Värm upp ugnen till 175 grader. (Det står 170 grader i receptet, men vem har en sån precisionsugn? Inte jag i alla fall). Grädda formarna på en plåt i mitten av ugnen tills suffléerna är höga och fluffiga, ungefär 10 - 15 minuter.

Placera varje sufflé på en assiett och servera med glass och varma hallon.
Ta emot folkets jubel, ät och njut av kombinationen varmt fluff och kyla.

Bubblande nyårsmeny

Det satt hårt inne, men här är till sist maten vi åt på nyårsafton, tre veckor sent. Tyvärr har jag inga bilder på maten. Det fanns roligare saker att fotografera under den sista kvällen 2005. Men recept kommer.

Nyårsmeny

Crostini med philadelphiaost, parmaskinka och fikonsalsa

Crostini med calamataoliver och parmesanost

Rotari Reserva

Creme Ninon (eller ärtmos för den som vill...) med oststänger

Alexandre Bonnet Grande Réserve Brut

Lammstek med rödvinskokta linser och blomkålspuré
serverat med parmesanstekt sparrispotatis

Periquita

Hallonsufflé med vaniljglass och varma hallon
Asti Cinzano

Fördrinkstilltuggen och huvudrätten är direkt hämtade ur olika nummer av Allt om mat. Förrättssoppan tillagades enligt ett recept från en matlagningskurs som E gick med sitt jobb en gång, och dessertsufflén kommer från Malins mat.

Mina fetaostbiffar på besök i Uppsala

I dagens UNT finns ett välbekant recept, nämligen mina fetaostbiffar. Det är Malin Norrgård som sprider dem i världen genom sin spalt. Kul tycker jag!

I UNT står dock inga förslag på tillbehör. Kokt ris och hemgjord tomatsås brukar jag göra. Då låter jag dessutom biffarna ligga med i tomatsåsen en stund innan servering. Annars är klyftpotatis och tzatsiki gott till.

Mera Lux!

Det blir fler Luxbesök! Åtminstone en gång. Det har mina, numera före detta, kollegor sett till. En kokbok (Rikard Nilssons och Per-Olof Heggs "Den tekniske kocken") och ett presentkort på Lux var nämligen min avslutningspresent från jobbet! Som hittat.

Varm sallad med fläsklägg och franska linser

I dag var det dags att testa det andra receptet på fläsklägg från Malins mat. Den halvvarma salladen med franska linser, romansallad, bacon och krutonger gjorda på lantbröd visade sig vara en riktig höjdare.

Receptet innehåller både bacon och rejält med olivolja så det är ingen sallad att äta varje dag. Om någon nu skulle ha tid att koka kött en och en halv timme varje dag.

Jag tyckte originalreceptet innehöll för lite linser, så jag modifierar en aning.


Varm sallad med fläsklägg och franska linser
4 portioner

2 st fläsklägg, rimmade, à ca 1 kg

till kokning:
vatten
2 gula lökar i klyftor
1 morot i bitar
1/2 msk hela vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
2 lagerblad
1 tsk timjan

linser:
2 dl puy-linser (kallas även franska linser, svarta linser eller små linser. Finns bland "Risentavarorna")
2 st schalottenlökar, finhackade
rejält med färsk hackad persilja
1 dl olivolja
3 msk vitvinsvinäger
4 msk grov senap

till servering:
1 pkt bacon, knaperstekt
5 skivor lantbröd utan kanter, skuret i stavar och rostat i ugn
1 stånd romansallad

Spola fläskläggen i kallt vatten. Lägg köttet i en rymlig gryta och fyll på vatten tills köttet täcks. Låt koka upp och skumma av. Lägg sedan ner löken, moroten och kryddorna.
Låt koka under lock i ungefär en och en halv timme.
Köttet är klart när det lätt lossnar från benet.

Koka linserna enligt anvisningen på förpackningen.
Rör ihop olja, vinäger och senap till en vinägrett.
Stek den finhackade schalottenlöken i lite av vinägretten. Häll bort vattnet från linserna och häll ner linserna i stekpannan med löken. Rör ner resten av vinägretten och blanda ner persiljan.

Skär loss kött från benen och skär det i mindre bitar.
Varva linser och romansallad på tallrikar. Lägg på köttet och toppa med brödkrutonger och bacon.

En kall öl sitter fint till den salta salladen.

Fläsklägg Hoisin

I julskinkans spår finns billigt fläskkött på Ica. Fläsklägg för 19 kronor kilot innebär visserligen att själva köttpriset ligger runt drygt det dubbla, eftersom benet väger en hel del. Men det är ändå billigt, och en kul omväxling till köttfärsen.

Turligt nog fanns det två trevliga recept på just fläsklägg i min nya julklappskokbok "Malins mat". I det här penslas läggen med bland annat hoisinsås och sesamolja och steks i ugn i närmare tre timmar. Jag följde det nästan helt och hållet. Gott med ris och wokade grönsaker till.

Receptet går i nödfall att göra med rimmad fläsklägg också, även om det blir salt. Skippa i så fall allt annat salt på köttet utom det som ingår i Hoisinsåsen. Även sojan kan du hoppa över.

Fläsklägg Hoisin
6 rediga portioner

Ugn 150 grader

2 st fläskläggar(?) på omkring 1 kg styck

1 dl hoisinsås
2 msk sesamolja
2 msk socker
1 msk färsk riven ingefära
1/2 dl soja
(1,5 msk sesamfrö. Jag hoppade över det, helt enkelt för att jag glömde skriva upp det på listan när jag handlade. Det gick bra ändå.)

Ta bort svålen från köttet och skär rutmönster i fettet (använd en vass kniv, annars är det svårt att få till rutorna). Koka upp vatten i en kastrull. Lägg köttet i ett durkslag eller en sil och skölj över med det kokande vattnet.
Torka läggen och salta runt om. Klappa in saltet.

Lägg köttet i en form med höga kanter eller en järngryta. Stek i mitten av ugnen i en timme.

Blanda alla ingredienser till såsen. Ta ut köttet ur ugnen och pensla det runt om med rejält med sås. Ställ in köttet igen och låt steka i ungefär två timmar till. Ta gärna ut fläskläggen med jämna mellanrum för att pensla på mer sås och för att rotera köttet så att det får yta runt om.

Köttet är klart när det lätt lossnar från benet.

Jag skar loss köttet från benet och serverade det i skivor. Till kokade jag jasminris och wokade blomkål, morötter, purjolök och vattenkastanj till. Dessutom gjorde jag en kall gurksallad. Doften av sesamoljan påminde mig nämligen om en gurksallad vi åt på Yasuragi när jag fyllde år i höstas. Jag lyckades komma ganska nära originalsmaken i min imitation:

Asiatisk gurksallad
1/2 gurka
2 tsk sesamolja
1 tsk risvinäger

Hyvla gurkan på längden med osthyvel. Strimla sedan varje skiva så tunt du kan med kniv, så att resultatet blir så nära "gurkspaghetti" du kan komma. Blanda gurkan med vinägretten och låt det hela stå till sig en liten stund.

Fördel fläsklägg

En vecka in på heltidsfrilansandet. So far so good. Och en stor fördel med att jobba hemifrån har visat sig: jag kan låta två stora hoisinpenslade fläskläggar stekas sakta i ugnen under tiden jag arbetar.

Annars är lagerhanteringen på ett charkuteri det mest matrelaterade ämne jag skriver om just nu.

Receptet på fläskläggen är hämtat ur min julklappskokbok, Malins mat, med recept av Malin Söderström. Mer om den kan du snart läsa i en sen julklappspostning nära dig.

Kors i taket

De ska ta fram en kvinnlig krocktestdocka. Redan 2006. Då kanske kvinnor kan börja köra bil snart.

Fräschare länkar

Äta ute-länkarna har varit rejält eftersatta. Nu är de bättre uppdaterade.