Lammstek med rödvinskokta linser och blomkålspuré

Nyårsaftonens varmrätt var, som jag skrivit tidigare, lammstek med rödvinskokta linser, blomkålspuré och parmesanstekt potatis. Lammsteken var bara kryddad med salt och peppar, brynt i stekpanna och stekt i ugnen. Inga konstigheter där. Potatisen är inte heller mycket att skriva om. Men linserna, återingen små, grönsvarta, franska puy-linser, och blomkålspurén får ni recept på här.

Hela anrättningen är skapad av Ulf Wagner för att passa ihop med vinet Periquita och recepten var med i ett oktobernummer av Allt om mat, år 2002. Blomkålspurén misslyckades vi dock med på första försöket, så här är en enklare variant. Det vita vinet som skulle ingå bytte vi dessutom ut mot mousserande vin, för att följa nyårsaftonens bubbeltema.

Rödvinskokta linser
Till 8 personer som tillbehör

200 g puylinser
1 msk smör
1 vitlöksklyfta
2 schalottenlökar, finhackade
80 g rimmat, lättrökt fläsk (vi hittade bara rimmat, så vi tog hälften fläsk, hälften bacon för att ändå få röksmak)
1 msk kalvfond
3 dl rött vin (vi använde Periquita som det står i originalreceptet, men ska du inte dricka det till kan du sannolikt ta nåt annat rött)
1 morot
salt
vitpeppar

Spola linserna i kallt vatten och låt dem rinna av. Tärna fläsket och moroten smått och finhacka schalottenlökarna. Fräs linserna i smör i en kastrull tillsammans med fläsket, löken och den pressade vitlöksklyftan. Häll på vin och vatten och låt allt sjuda i tio minuter.
Häll ner morotstärningarna, smaka av med salt och vitpeppar och låt allt sjuda i ytterligare 20 minuter.

Blomkålspuré
Till 6 personer som tillbehör

200 g blomkål
vatten
kycklingfond
1/2 dl vispgrädde
salt
vitpeppar
smör

Dela blomkålen i små bitar. Koka blomkålen mjuk i vatten och fond. Häll av vattnet och mixa blomkålen med grädde och en skvätt vin. Smaka av med salt, peppar och smör.

Skär upp lammsteken i skivor, och servera med potatisen, linserna och blomkålspurén. Drick mycket rödvin till.

Hallonsufflé med vaniljglass och varma hallon

Nyårsaftonens dessert hämtades ur Malins Mat. Något som halvvägs in i förberedelserna verkade bli en fadd klet svällde i stället upp till en välsmakande, rykande varm hallonexcess. För säkerhets skull garderade vi oss med att fixa varma hallon och vaniljglass, och det blev pricken över i.

Eftersom sötsliskig anissprit inte är en av mina favoriter skippade vi sambuccan. Men har du redan slisket hemma så är det bara att pytsa i.

Hallonsufflé
8 portioner

2,5 dl passerade hallon (frysta funkar utmärkt)
1 stjärnanis
2,5 msk potatismjöl
2,5 msk citronsaft
2,5 msk vatten
2 msk Sambucca (vi struntade i den, och tog i stället 2 msk vatten och en stjärnanis till)
6 msk socker
5 äggvitor

Smör och strösocker till suffléformarna

Till servering vaniljglass av bra kvalitet frysta hallon som värmts upp i en kastrull med en gnutta socker

Rör ner potatismjöl, stjärnanis, citronsaft och vatten i hallonen och låt allt koka upp i en kastrull under kraftig omrörning. (Rör ner Sambuccan om du ska ha det) Ta bort kastrullen från värmen och täck hallonsmeten med plastfolie.

Vispa äggvitorna och sockret hårt. Vänd ner marängsmeten i hallonen. Börja med en fjärdedel av marängsmeten och rör allting slätt. Vänd sedan ner resten.

Smörj och sockra formarna och fördela smeten jämt i dem. Stryk av formarna så att smeten blir slät och inget sticker upp över kanten. Vi hade lite för stora formar så smeten räckte inte hela vägen upp, men det gick jättebra ändå.

Ställ formarna i frysen tills de ska gräddas.

Värm upp ugnen till 175 grader. (Det står 170 grader i receptet, men vem har en sån precisionsugn? Inte jag i alla fall). Grädda formarna på en plåt i mitten av ugnen tills suffléerna är höga och fluffiga, ungefär 10 - 15 minuter.

Placera varje sufflé på en assiett och servera med glass och varma hallon.
Ta emot folkets jubel, ät och njut av kombinationen varmt fluff och kyla.

Bubblande nyårsmeny

Det satt hårt inne, men här är till sist maten vi åt på nyårsafton, tre veckor sent. Tyvärr har jag inga bilder på maten. Det fanns roligare saker att fotografera under den sista kvällen 2005. Men recept kommer.

Nyårsmeny

Crostini med philadelphiaost, parmaskinka och fikonsalsa

Crostini med calamataoliver och parmesanost

Rotari Reserva

Creme Ninon (eller ärtmos för den som vill...) med oststänger

Alexandre Bonnet Grande Réserve Brut

Lammstek med rödvinskokta linser och blomkålspuré
serverat med parmesanstekt sparrispotatis

Periquita

Hallonsufflé med vaniljglass och varma hallon
Asti Cinzano

Fördrinkstilltuggen och huvudrätten är direkt hämtade ur olika nummer av Allt om mat. Förrättssoppan tillagades enligt ett recept från en matlagningskurs som E gick med sitt jobb en gång, och dessertsufflén kommer från Malins mat.

Mina fetaostbiffar på besök i Uppsala

I dagens UNT finns ett välbekant recept, nämligen mina fetaostbiffar. Det är Malin Norrgård som sprider dem i världen genom sin spalt. Kul tycker jag!

I UNT står dock inga förslag på tillbehör. Kokt ris och hemgjord tomatsås brukar jag göra. Då låter jag dessutom biffarna ligga med i tomatsåsen en stund innan servering. Annars är klyftpotatis och tzatsiki gott till.

Mera Lux!

Det blir fler Luxbesök! Åtminstone en gång. Det har mina, numera före detta, kollegor sett till. En kokbok (Rikard Nilssons och Per-Olof Heggs "Den tekniske kocken") och ett presentkort på Lux var nämligen min avslutningspresent från jobbet! Som hittat.

Varm sallad med fläsklägg och franska linser

I dag var det dags att testa det andra receptet på fläsklägg från Malins mat. Den halvvarma salladen med franska linser, romansallad, bacon och krutonger gjorda på lantbröd visade sig vara en riktig höjdare.

Receptet innehåller både bacon och rejält med olivolja så det är ingen sallad att äta varje dag. Om någon nu skulle ha tid att koka kött en och en halv timme varje dag.

Jag tyckte originalreceptet innehöll för lite linser, så jag modifierar en aning.


Varm sallad med fläsklägg och franska linser
4 portioner

2 st fläsklägg, rimmade, à ca 1 kg

till kokning:
vatten
2 gula lökar i klyftor
1 morot i bitar
1/2 msk hela vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
2 lagerblad
1 tsk timjan

linser:
2 dl puy-linser (kallas även franska linser, svarta linser eller små linser. Finns bland "Risentavarorna")
2 st schalottenlökar, finhackade
rejält med färsk hackad persilja
1 dl olivolja
3 msk vitvinsvinäger
4 msk grov senap

till servering:
1 pkt bacon, knaperstekt
5 skivor lantbröd utan kanter, skuret i stavar och rostat i ugn
1 stånd romansallad

Spola fläskläggen i kallt vatten. Lägg köttet i en rymlig gryta och fyll på vatten tills köttet täcks. Låt koka upp och skumma av. Lägg sedan ner löken, moroten och kryddorna.
Låt koka under lock i ungefär en och en halv timme.
Köttet är klart när det lätt lossnar från benet.

Koka linserna enligt anvisningen på förpackningen.
Rör ihop olja, vinäger och senap till en vinägrett.
Stek den finhackade schalottenlöken i lite av vinägretten. Häll bort vattnet från linserna och häll ner linserna i stekpannan med löken. Rör ner resten av vinägretten och blanda ner persiljan.

Skär loss kött från benen och skär det i mindre bitar.
Varva linser och romansallad på tallrikar. Lägg på köttet och toppa med brödkrutonger och bacon.

En kall öl sitter fint till den salta salladen.

Fläsklägg Hoisin

I julskinkans spår finns billigt fläskkött på Ica. Fläsklägg för 19 kronor kilot innebär visserligen att själva köttpriset ligger runt drygt det dubbla, eftersom benet väger en hel del. Men det är ändå billigt, och en kul omväxling till köttfärsen.

Turligt nog fanns det två trevliga recept på just fläsklägg i min nya julklappskokbok "Malins mat". I det här penslas läggen med bland annat hoisinsås och sesamolja och steks i ugn i närmare tre timmar. Jag följde det nästan helt och hållet. Gott med ris och wokade grönsaker till.

Receptet går i nödfall att göra med rimmad fläsklägg också, även om det blir salt. Skippa i så fall allt annat salt på köttet utom det som ingår i Hoisinsåsen. Även sojan kan du hoppa över.

Fläsklägg Hoisin
6 rediga portioner

Ugn 150 grader

2 st fläskläggar(?) på omkring 1 kg styck

1 dl hoisinsås
2 msk sesamolja
2 msk socker
1 msk färsk riven ingefära
1/2 dl soja
(1,5 msk sesamfrö. Jag hoppade över det, helt enkelt för att jag glömde skriva upp det på listan när jag handlade. Det gick bra ändå.)

Ta bort svålen från köttet och skär rutmönster i fettet (använd en vass kniv, annars är det svårt att få till rutorna). Koka upp vatten i en kastrull. Lägg köttet i ett durkslag eller en sil och skölj över med det kokande vattnet.
Torka läggen och salta runt om. Klappa in saltet.

Lägg köttet i en form med höga kanter eller en järngryta. Stek i mitten av ugnen i en timme.

Blanda alla ingredienser till såsen. Ta ut köttet ur ugnen och pensla det runt om med rejält med sås. Ställ in köttet igen och låt steka i ungefär två timmar till. Ta gärna ut fläskläggen med jämna mellanrum för att pensla på mer sås och för att rotera köttet så att det får yta runt om.

Köttet är klart när det lätt lossnar från benet.

Jag skar loss köttet från benet och serverade det i skivor. Till kokade jag jasminris och wokade blomkål, morötter, purjolök och vattenkastanj till. Dessutom gjorde jag en kall gurksallad. Doften av sesamoljan påminde mig nämligen om en gurksallad vi åt på Yasuragi när jag fyllde år i höstas. Jag lyckades komma ganska nära originalsmaken i min imitation:

Asiatisk gurksallad
1/2 gurka
2 tsk sesamolja
1 tsk risvinäger

Hyvla gurkan på längden med osthyvel. Strimla sedan varje skiva så tunt du kan med kniv, så att resultatet blir så nära "gurkspaghetti" du kan komma. Blanda gurkan med vinägretten och låt det hela stå till sig en liten stund.

Fördel fläsklägg

En vecka in på heltidsfrilansandet. So far so good. Och en stor fördel med att jobba hemifrån har visat sig: jag kan låta två stora hoisinpenslade fläskläggar stekas sakta i ugnen under tiden jag arbetar.

Annars är lagerhanteringen på ett charkuteri det mest matrelaterade ämne jag skriver om just nu.

Receptet på fläskläggen är hämtat ur min julklappskokbok, Malins mat, med recept av Malin Söderström. Mer om den kan du snart läsa i en sen julklappspostning nära dig.

Kors i taket

De ska ta fram en kvinnlig krocktestdocka. Redan 2006. Då kanske kvinnor kan börja köra bil snart.

Fräschare länkar

Äta ute-länkarna har varit rejält eftersatta. Nu är de bättre uppdaterade.

Av alla goda ting

Alla goda ting är tre. Och Tre indier är bland de godare. Suverän indisk restaurang på Åsögatan på Söder, där du med menyn till hjälp kan bättra på dina kunskaper om vad Korma, Do Piaza och Birjani egentligen innehåller.

Portionerna är stora, nan-brödet nybakat och luftigt och lammet med spenat i det närmaste beroendeframkallande. Vilket är enda förklaringen till att det över huvud taget är fysiskt möjligt att äta en hel portion.

Helt oglamorös. Perfekt för lata söndagar eller när en vanlig vardagskväll behöver lite uppmuntran.

(Till protokollet bör tas att jag är löjligt förtjust i ungefär 98 procent av all indisk mat jag äter, vilket må hända i vissas ögon drar ner min pålitlighet som smakdomare)

Så vit som en snö

Mat-Tina lagar till två linor kokain. Fantastiskt roligt.

Bra belägen brunch

Äggröra, bacon, vitlöksbröd, korv, revbensspjäll, köttbullar, stekta grönsaker, fyra sorters sill, lax, någon form av cevapici, pommes duchesse, flera sorters mjukt och hårt bröd, baconkryddad surkål, bröd med ansjovisröra, vegetarisk gratäng, kokt potatis, räk- och sparrispaj, kikärtssallad, grekisk sallad, prinskorv, ännu mera korv, olika ostar, potatissallad, ugnspannkaka, vanliga pannkakor, varma bär, amerikanska pannkakor, kaffe, the, morotskaka, chokladtårta, vaniljsås, äppelpaj, fruktsallad och kex. Det är i grova drag vad som ingår i brunchen på Enskede värdshus.

Värdshuset, som ligger praktiskt beläget en kort promenad från vår lägenhet i Årsta, har vackra skurgolv och tjusiga rum. Och i personalen finns en Ernst Billgren-look alike.

Har du en söndag och 170 kronor över är brunchen din. Som vanligt får man dock betala extra om man vill ha jos. Varför är det så?

Stockholm kaffe med sur mjölk

I ondsags var det min sista dag på jobbet. Sålunda även min sista lunch.

På Sockholm kaffe med mjölk beställde min veganska kollega en vegetarisk pasta utan ost. Han fick ricotta(!)- och karl-johanssvampsfylld tortellini, där någon tagit bort peston för att den innehöll ost, och sedan hyvlat över rikligt med parmesanost. Skrämmande. Han fick byta.

Själv fick jag och en annan kollega vänta på vår mat i närmare en timme. Ursäkten var att "vi ropade upp dom men ingen kom". När jag jobbade som servitris gick vi runt bland borden och frågade om vi inte visste vem som skulle ha vad.

Vi satt och skämtade om vad de gjorde med portionerna när ingen svarade. Om de tänkte "jaja, det var bara en skojbeställning", och slängde bort den. Vi hade fel. De sparar maten i köket tills någon klagar. Sen micrar de den och bär ut den en andra vända.

Färsk pasta som förlorat all sin spänst och klibbat ihop sig. Grillad oxfilé utan tillstymmelse till stekyta. Då hjälper inte ens det fantastiskt goda mörka brödet.

Hoppas på ett tillfälligt snedsteg. Annars har mjölken på Stockholm kaffe med mjölk surnat rejält.

En rådjursstek i evighet

En av våra vänner har den goda smaken att kombinera sitt jaktintresse med en ganska liten frys. Sålunda fick vi ta över en rådjursstek. Från ett kid. Rådjurskött är mycket finfibrigt. Och den där steken är den möraste bit stek som någonsin kommit i min väg.

Steken visade sig också vara ganska dryg (på ett bra sätt, inte på Borlängevis). Jag benade ur, band upp, brynde och ungsstekte den med salt och peppar som enda kryddor. Eftersom rådjurskött är magert så fick den steka under folie för att inte bli för torr. Vi åt den till kokt potatis och en sås smaksatt med ingefära, kalvfond och den suveräna "äppelsirapgelen" vi fick som muta av våra belgiska grannar/delikatessimportörer.

Ovan vid rådjursstekar som jag är så blev det en del småbitar över efter urbeningen. De stekte jag upp i panna. Mer tillagning krävdes inte. Köttet var mört som filé. Slutresultatet blev en krämig pastasås med grädde, spenat och vitlök.

En del av stekresterna blev suveräna smörgåsar. En rejäl skiva stek på mörkt bröd, med lite äppelsirapsgele och flingsalt. Mmm. Och idag åt jag det sista rådjursköttet till lunch. Strimlat tillsammans med pasta, stora flagor färskriven parmesanost och svartpeppar. Inte illa alls.

Hoppas våra vänner väntar lite med att köpa en större frys.

Gott och blandat

Under "jullovet" har inte bloggat någonting. Däremot har jag ätit en hel del. Den första julmaten smakade jag hemma hos goda vänner på deras numera traditionella julfest en av de första lördagarna i december. Sill, skinka, ägghalvor, lax och köttbullar på rådjursfärs tog oss lätt igenom det flera timmar långa strömavbrottet i Solna. Kolsvärtan utanför fönstren framhävde bara de tända ljusen på borden. Men vi var väldigt glada att vi satt i våra vänners vardagsrum, och inte i en hiss. När sedan strömmen hade den goda smaken att komma tillbaka lagom till kaffet var det bara att tacka och ta emot.


En knapp vecka senare var det dags igen. Julfest på jobbet. Maten kom från en cateringfirma som jag tryvärr glömt namnet på. För det var gott.


Julens bottennapp. En stressig dag med städning och panikjulshoppande resulterade i att det varken fanns tid eller lust för matlagning innan farmor skulle hämtas på tåget. Den färdiggrillade kycklingen var fortfarande lite varm och luktade fantastiskt. Men jag hade missat att fixa sås. Farmor ville dela ett bröst. Torrt, torrt, torrt, och trist, trist, trist.

American Take Away finns i Gävle! Men pizzan dagen före julafton kom inte därifrån utan från det mycket snarlika American Pizza Place. Stor och stark, med kryddad köttfärs, räkor och, ganska vågat om jag får säga det själv, dansk rostad lök på kanterna. Ingen sörjde Klyken.


Julbordsfrukost på julafton. Tre sorters sill, sillsallad, ägg, lax, köttbullar, skinka, prinskorv, Onsalakorv, vitlökspate, Cumberlandsås, cheddar, gräddost och grönmögelost, pappas hembakta vörtbröd och mammas tvådagarsbröd med lingon.


Till julfrukosten dricker man givetvis julmust och snaps.

Bra början

Julen har varit god och nyåret likaså. Efter en stunds bloggvila finns det mycket att skriva om rådjursstekar, nyårsmenyn, receptet på snittarna med parmaskinka och fikonsalsa som jag utlovade redan i höstas. Och såklart, pizzan dagen före julafton.

Men först detta. För vad kan vara en bättre blogg-början på det nya året än ett omnämnande i Aftonbladet? Kolla in detta.