Den hemlige kocken

Bakom de snygga förpackningarna på färdigmaten döljer sig enorma mängder tillsatsämnen. Och bakom det småfula omslaget till Den hemlige kocken döljer sig en inblick i den livsmedelsindustri som ligger bakom dessa tillsatser.

Efter att ha läst Den hemlige kocken (sträckläst faktiskt) får jag erkänna att den är mer tänkvärd än jag hade förväntat mig.
Jag är visserligen inte särskilt förtjust i den närmast föraktfulla ton bokens författare, journalisten Mats-Eric Nilsson, lägger sig till med när han talar om vanliga människor som inte begriper bättre än att handla på storköp och äta snabbmat, och som dessutom är dumma nog att tycka det är gott. Jag tycker hans tendens att fördöma exakt alla tillsatser och all bearbetning av maten kan kännas lite väl tillspetsad och jag läser kapitlet om Chinese restaurant syndrome med viss skepsis.
Jag drar heller inte chockat efter andan när författaren "avslöjar" att färskpressad apelsinjos på tetra inte är färsk, att smörgåsskinkan är fullpumpad med vatten eller att light-grädden innehåller förtjockningsmedel. Jag förväntar mig nämligen inget annat.
Och det är där det sjuka i situationen slår mig.

I Den hemlige kocken tar Mats-Eric Nilsson upp sådant som matfusk genom historien, forskarnas okunskap om hur kombinationen av olika tillsatsämnen kan påverka oss, sockrets utbredning i den amerikanska vardagsmaten från sent 1700-tal till idag, hur "majonnäs" kan framställas billigt, utan fett eller äggula och hur livsmedelsföretagen gör allt de kan för att öka produkternas livslängd så de ska kunna ligga länge i butiken.

Ett kapitel handlar om konservindustrin och det är ett ganska fantastiskt citat som återges i en konservfrämjande kokbok från femtiotalet:
"Enär en helkonserv alltid varit upphettad, får stekta rätter, t ex köttbullar, kotletter och annat stekt kött på burk [!], en något annan karaktär än samma rätter hemlagade - de verkar vara kokta, vilket de ju också är. Det betyder inte, att de ej kan vara lika goda, de är bara något annorlunda, och det är ganska mycket en vanesak, vilket man tycker bäst om."
Det blir lite läskigt när jag inser att de tjocka reklambroschyrer som Nesté, Semper och Hipp envisas med att skicka till oss nu för tiden innehåller exakt samma argument som då: Burkbarnmaten är lagad under mycket mer kontrollerade former och innehåller garanterat alla nödvändiga näringsämnen på ett sätt som sällan är fallet med hemlagad barmat.
Det allra värsta är att man tar åt sig.

Jag är redan ganska duktig på att studera innehållsförteckningar för att kontrollera köttmängd, ursprungsland, bakdatum på bröd och så vidare. Efter att ha läst Den hemlige kocken kommer jag också att börja räkna ingredienser och kolla E-nummer.

Det bästa med Den hemlige kocken är att den underlättar just detta, att kolla E-nummer och innehållsförteckningar och att hitta bra alternativ.
I slutet av boken finns tabeller med alla tillåtna E-nummer och vad de står för, scheman över vilka inhemska produkter som finns vilken säsong och en uppräkning av producenter som säljer ekologiska och närproducerade varor.

Mats-Eric Nilsson, eller i alla fall hans förlag Ordfront, vill gärna att hans bok ska jämföras med Fast food nation av Eric Schlosser. Nu tror jag inte att den kommer att väcka riktigt så stor uppståndelse, men den är resultatet av ett riktigt bra initiativ, och den är värd att läsas.

Andra bloggar om: Den hemlige kocken, Recension, Livsmedelsindustri, Matfusk, Tillsatser

Fisk på annorlunda vis

Babsan har nyligen plockat ut den här fina fisken ur ugnen. Jag är stum av beundran och förundran.

Höstlöv

Jag heter Frida. Jag är 32 år. Jag sparkar i alla lövhögar jag går förbi.

Gorgonzolakyckling med spenatstuvad potatis och äppelmarmelad

Jag tycker att det är roligt att då och då utmana mig själv och min fantasi med att laga mat inom givna ramar. Ett sätt är att ge sig sjutton på att svänga ihop en trerättersmiddag av det som finns hemma, hur magert utbudet än ser ut vid första anblicken, ett annat är, har jag märkt, att laga barnmat - den får inte stekas bara kokas, ska rymma så mycket nyttigheter som möjligt, måste kunna mixas och får inte saltas och helst inte innehålla mejeriprodukter.
Ett trevligt sätt att utmana den kreativa kocken inom sig är annars att ställa upp i Cyberkocken. Som bonus får man också den lilla egotripp det innebär att se sig själv omnämnas på andras bloggar.

Den hår månadens givna ingredienser är kyckling, spenat, grönmögelost och äpple. En rätt som ligger nära till hands skulle vara en sallad, kompletterad med lite valnötter på toppen. Men här är det höst och gråmulna dagar, och då vill åtminstone jag ha varm mat.

Mitt bidrag blir i stället gorgonzolaspäckade kycklingfiléer som tillagas bekvämast möjligt i ugn. Spenaten får bli tillbehör genom att sätta smak på stuvad potatis, som ju brukar serveras till rätter med mycket sälta. I vanliga fall är det kanske rökt lax och isterband man tänker på i samband med den stuvade potatisen. Men gorgonzola är också salt, tänker jag.
Äpplena då? Våra vänner brukar servera hemgjord päronmarmelad till dessertost och det är en väldigt lyckad kombination. Då borde ju även äppelmarmelad och gorgonzola gilla varandra.

Resultatet blev nästan bättre än jag hade trott, och med några få justeringar kommer den här rätten att lagas fler gånger här hemma.

Såhär gjorde jag:

Gorgonzolakyckling med spenatstuvad potatis och äppelmarmelad

4 personer
Ugn 200 grader

Äppelmarmelad
4 äpplen
1 päron (totalt ca 450 g rensad frukt)
2 dl vatten
300 g syltsocker

Jag ville ha en lite lösare marmelad eftersom jag skulle ha den till mat. Ta mindre mängd vatten eller uteslut det helt om du vill ha en fastare konsistens på marmeladen.
Skala äpplena och päronet och skär bort kärnhusen. Skär frukten i tärningar och lägg den i en kastrull tillsammans med vattnet. Koka i ungefär en kvart. Tillsätt syltsockret och koka ytterligare fem minuter. Låt svalna ett tag och häll sedan upp marmeladen i en ren glasburk och låt den stelna i kylen.

Kycklingen
4 kycklingfiléer
gorgonzola
salt
peppar

Skär osten i stavar och stick en kniv rätt igenom varje kycklingfilé. Peta in osten i hålet efter kniven. Salta och peppra kycklingen och lägg den i en smord ugnsform. Sätt in i mitten av ugnen. Håll koll, så kycklingen inte är inne för länge, den får inte bli torr.

Spenatstuvad potatis
8 potatisar
1 påse babyspenat
1 msk margarin eller smör
2 msk vetemjöl
4 dl mjölk
salt
peppar

Skala potatisen, skär den i stora bitar och koka den.
Smält smör i en kastrull och rör ut mjölet i smöret. Vispa ner mjölken och koka upp. Låt koka i några minuter så såsen tjocknar och inte smakar mjöl. Salta och peppra.Vänd ner potatisen och spenaten i stuvningen.

Servera kycklingen med potatisstuvningen och äppelmarmeladen.
Ät och njut, för det blir riktigt gott.

I efterhand tror jag dock att det hade varit gott att svänga ner spenaten i en panna med lite smör och krydda på den en aning först. Då hade den nog framträtt tydligare i stuvningen.
Jag använde svartpeppar av gammal vana, men jag lutar mer och mer åt vitpeppar. I det här fallet tror jag vitpeppar hade fungerat snäppet bättre.
En krispig konsistens hade också höjt hela anrättningen. Den möra kycklingen, marmeladen och den mjuka potatisen hade mått ännu bättre i sällskap av en knaprig kontrast. Funderar på att göra någon form av strössel nästa gång.

Andra bloggar om: cyberkocken, kyckling, spenat, gorgonzola, äpple, utmaning

Höstmiddag

Om någon hade sagt till mig när jag var barn att det skulle komma en dag då jag blev lycklig av tanken på rotfrukter, så hade jag dömt ut den personen som skvatt galen. Kokta morötter var bland det absolut värsta jag visste, och den årliga primörfrossa som mina föräldrar envisades med var näppeligen någonting jag såg fram emot.
Nu har dagen kommit. Jag blir lycklig av tanken på rotfrukter.

Igår bjöd vi hit goda vänner för att fredagsslappa och för att få hjälp med att äta upp en skinkstek. Med en liten förrätt och en enkel efterrätt förvandlades steken till en trevlig höstmiddag med flera härligt höstiga rotfrukter representerade.

Vi började med en enkel sallad med spenat, rödbetor och fetaost.
Steken fylldes och ugnssteketes med katrinplommon och lite äpple och fick sedan sällskap av ett rejält potatismos, förstärkt med morot och rotselleri och smaksatt med timjan, bacon och rostad vitlök. Katrinplommonen och äpplena från stekformen fick ge smak åt såsen.
Som avslutning svängde vi ihop en favorit i äppeltider, den otroligt enkla fuskäppelpajen jag skrivit om här tidigare.



Honungskokta rödbetor med spenat och fetaost
4 personer

2-3 färska rödbetor
100 g fetaost
1 påse babyspenat
salt
honung
färsk timjan

Honungsvinägrett
0,5 dl rapsolja
1 msk honung
1 msk balsamvinäger
1 msk senap
salt
peppar

Koka de hela oskalade rödbetorna ca 10 minuter. Plocka upp rödbetorna, skala dem och koka dem i vatten med en klick honung och lite salt tills de är klara.
Blanda ingredienserna till marinaden.
Skiva rödbetorna tunt. Lägg spenaten på ett uppläggningsfat med rödbetsskivorna ovanpå. Ringla över vinägretten och smula över fetaosten. Avsluta det hela med några väl placerade timjansrankor.


Plommonfylld skinkstek med plommon- och äppelsås
Potatis och rotsaksmos med rostad vitlök, bacon och timjan
4 personer
Ugn 175 grader

1 kg skinkstek
torkade katrinplommon
1 äpple
salt
vitpeppar

3 dl matlagningsgrädde
1 msk kalvfond
ev lite vatten


8 normalstora potatisar
1 morot
rotselleri motsvarande 1 potatis storlek
2 dl mjölk
75 g smör
5 vitlöksklyftor
1 pkt bacon
salt
peppar

Putsa skinksteken om det behövs. Stick in en lång kniv i stekens ena kortsida och hela vägen igenom steken så du får en "tunnel" för katrinplommon.
Dela katrinplommonen i lite mindre bitar och krydda dem med salt och vitpeppar. Fyll steken med katrinplommon, men se till att du får en näve över.
Kärna ur äpplet och skär det i bitar.
Salta och peppra steken runt om och lägg den i en smord ugnsfast form. Lägg äppelbitarna och resten av katrinplommonen runt om.
Stek i mitten av ugnen i ca 1,5 timme. (Innertemperaturen för skinkstek ska vara 80 grader enligt Vår kokbok, men tänk på att inte placera termometern mitt i plommonfyllningen).
Ta upp steken ur formen, slå in den i folie och lägg den åt sidan.

Ta vara på de ugnsstekta plommon- och äppelbitarna, och eventuellt lite av skyn från formen och lägg dem i en kastrull. Slå över matlagningsgrädden och vispa ihop allt så gott det går. Tillsätt lite fond och låt såsen koka ihop en aning. Sila såsen och smaka av med salt och peppar.

Skala och koka potatis, morot och selleri och koka dem. Rosta vitlöksklyftorna hela i ugnen. Strimla baconskivorna och stek dem krispiga i en stekpanna.
Pressa ner de färdigkokta och avångade rotfrukterna i en kastrull med potatispress. Värm mjölken och smöret och vispa ner i moset med elvisp. Salta och peppra. Rensa bort hårda skalbitar från vitlökarna och vispa ner vitlök, timjan och bacon som du smulat sönder med handen. Smaka av med mer salt och peppar om det behövs.

Servera steken i skivor tillsammans med såsen och moset. Gelé är gott till.

Andra bloggar om: höst, rödbetor, rotfrukter, stek, potatismos, lycklig

En bulle

En enda kanelbulle, en välrullad och god, blev det idag på kanelbullens egna dag.

Barnvagnssoppa

Så länge jag har tänkt att gå på soppteater. Idag blev det av. Men det var inte vilken vardagssopptetater som helst, utan barnvagnssoppteater. Omkring en miljard barnvagnar med tillhörande barn och förälder samlades längst ner i Kulturhuset. Sedan hängde barnvagnarna lite utanför toaletterna i en timme, medan föräldrarna, och till viss del barnen, avnjöt dels en föreställning baserad på Povel Ramel-melodier, dels en kall sparrissoppa.

Den kalla soppan var välsmakande och får plus för att den innehöll tydliga bitar av färsk grön sparris. Tyvärr var den inte särskilt mättande ens med creme fraiche-klick, bröd, kaffe och den lilla kokosboll som också ingick. Och en tunn soppa är inte den mest idealiska kosten när man har en rörlig, nyfiken snart sju månader gammal bebis med långa armar i knät - även om mat som kan ätas med en hand uppskattas.

Skedmat är förstås också praktiskt när man hellre tittar på scenen än på tallriken. Och framför allt sista numret - Ta av dig skorna - var värt all uppmärksamhet som den ätande, jollrande, bärande, krypande, kaffedrickande publiken kunde uppbåda.

Vi kompletterade soppsörplandet i efterhand med en liten tallrik från salladsbuffén uppe på Panorama. Det visade sig vara ett gott, lagom litet och, inte minst, någorlunda hälsosamt alternativ till de stora mackor, kakor och lunchtallrikar som annars står till buds.

Bäst med café Panorama just nu är dock Jan Stenmark-utställningen på vägen upp.

Andra bloggar om: soppa, teater, barnvagnar, sallad, jan stenmark

Matbröd med nötter

E bakade matbröd igår. Hela lägenheten doftade hemtrivsel och vi fick ynnesten att avsluta dagen med varsin ångande skiva hembakt glädje med smör och lagrad ost.
Brödet vi smakade var ett matbröd med nötter som nu ligger säkert inpackat i frysen. Idag har jag i stället njutit av otaliga skivor av det enkla lantbröd jag skrivit om tidigare. E slog nämligen till med storbak, så nu har vi frysen full.

Matbröd med nötter*
2 limpor
Ugn: 200 grader

0,5 paket jäst
1 tsk salt
2 tsk honung (flytande honung är praktiskt)
4 dl vatten, fingervarmt
4 dl rågsikt
4 msk neutral matolja
200 g hackade nötter (E använde hasselnötter och valnötter, det blev gott)
5-6 dl vetemjöl
smör till formarna

Smula sönder jästen i en bunke. Tillsätt salt, honung och en skvätt av det fingervarma vattnet och rör tills jästen har löst sig. Häll ner resten av vattnet och rågsikten. Blanda och låt vila ett par minuter.
Hacka nötterna eller krossa dem i en ren handduk. Rör ner olja, nötter och vetemjöl och knåda degen lätt i bunken. Låt jäsa under handduk i en timme.
Smörj två brödformar med smör.
Dela degen i två delar när den har jäst färdigt. Knåda varje del lätt, forma till en limpa och lägg i brödform.
Grädda de två bröden i mitten av ugnen i ca 30 minuter. Kontrollera bröden noga innan du tar ut dem, våra bröd var väldigt degiga efter 30 minuter och behövde ganska mycket mer tid i ugnen innan de var klara.

* Originalreceptet kommer från boken Kärlek, oliver och timjan. Där heter brödet Johns valnötsbröd och innehåller inga andra nötter än valnötter.

Andra bloggar om: bak, matbröd, njutning

Blir man tjock av kokböcker?

Jag klarar inte av att läsa kokböcker, receptbloggar och mattidningar när jag är hungrig. Alltså måste jag äta något litet först. Och är jag händelsevis inte hungrig när jag börjar mitt läsande, då känner jag mig strax väldigt sugen och svulten efter bara en handfull matfotografier. Och då måste jag kanske äta något litet efteråt, för att sen orka laga till det goda som jag läste om.
Att konsumera matlitteratur innan sovdags är det inte tal om, vem kan sova i ljudet från en skrikande mage?

Sömnbrist och onödigt småätande är inte bra för hälsan över huvud taget. Farorna lurar innanför dörrarna till det beskedliga lilla kokboksskåpet i hallen. Och dörrarna står ofta på glänt...

Trivsel

Idag fick vi äta lunch med familjens egen Elisabeth på Östgötakällaren, barnvagnsovänligt som tusan men trevligt ändå. Nu står E i köket och bakar kanelbullar och lantbröd. Jag ska tänka på snittar och får för omväxlings skull kalla det för jobb. Gangster-A hjälper till på sitt eget vis med, än så länge, glada tillrop.